Мускатный орех | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова

Опубликовано: 01.10.2018

Соусы и приправы

Бешамель (фр. Bechamel ) — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи .

Если соус предназначается для мясных блюд или блюд из птицы, то его нужно готовить на мясном белом бульоне, если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.

Примечание.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль.

Соус Бешамель

Ингредиенты

0,5 л молока (можно чуть больше) 2 ст. ложки муки 1 щепотка мускатного ореха 100 г сливочного масла 1 шт. - лавровый лист соль

Способ приготовления

На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолите.

Часто в соус добавляют репчатый лук . В этом случае готовить его надо следующим образом.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Другие варианты приготовления соуса Бешамель.

1 вариант

1. Растапливают масло на противне с толстым дном. 2. Добавляют муку и перемешивают. 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания). 4. Охлаждают. 5. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают. 6. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики. 7. Варят на медленном огне в течение 30 минут. 8. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр. 9. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.

2 вариант

В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.

3 вариант

Упрощенный рецепт

(это часто применяемый в русской кухне обычный молочный соус)

Ингредиенты: - 30 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л молока, - соль, черный молотый перец.

Приготовление. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде.